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        如何才能確定商用廚房各工作間的位置

               如何才能確定商用廚房各工作間的位置?
               1、按工藝流程確定。
               副食加工的流程:副食庫→副食粗加工間→熱菜間→涼菜間→備餐間→出餐口→餐廳。
               主食加工的流程:主食庫→主食粗加工間→主食熟制加工間→備餐間→出餐口→餐廳。洗碗間要設在收殘口,備餐間要設在出餐口,熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間,出菜順暢方便。
               2、按相關關系確定。
               商用廚房內工作區域應該分開,按相關關系確定位置,縮短傳遞、溝通的路徑,方便協調協作與管理。例如,以主、副食類別來區分。副食的副食庫、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的先后順序排列,中間不應穿插主食加工間。同樣,主食庫、面點粗加工、蒸煮、煎烤加工間應按出餐順序安排在一起。
               3、按生熟類別確定。
               除加工類別相關外,還有生熟類別。例如,把需要排煙的工作間安排在相近的位置,便于排煙罩和管道的安裝;當面積不足時,把熟制設備,如灶臺、蒸飯柜、烤箱等安排在一個工作間內,便于排煙和溫度控制。
               4、按出管快慢、多少確定。
               據出餐快慢、多少的要求確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店,副食、主食品種比較多,分工比較細,工作區域劃分也就比較多。有的酒店根據菜系和餐品設有多個廚房,在一個廚房內設有炒菜、海鮮、燕翅、燉菜、煲湯等加工區,有特色菜、特色面點的廚房內還設有單獨的加工間。大型商用廚房的設計相對要復雜一些,考慮的因素要多一些。客人點完菜就急著上菜,而且有些菜品口感的時間就只有一二分鐘,甚至幾十秒,因此要保障出餐速度快,熱菜、涼菜加工間須與餐廳距離近。傳菜間設在出餐口位置,即涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接位置。而主食、燉菜、湯類不是很快就上桌,出餐量也要少一些,與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是,以面食為主的快餐店,主食加工間出餐量多,就應近餐廳,使出餐快捷方便。

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